چگونه از غذای هندی لذت ببریم و از ادویه جات نمیریم 16 سپتامبر 2020 09:07 صبح

Avesta.Tj | 09/16/2020 | اگر ادویه جات را به عنوان یک گزینه اختیاری در وعده غذایی خود در نظر می گیرید و دارچین را فقط به صورت نان شیرینی امتحان کرده اید ، به آن فکر کنید: اگر ادویه جات نبود ، آمریکا باز می ماند. در واقع ، به خاطر آنها بود که به دلیل وزن آنها در طلا ارزشمند بودند که کریستف کلمب مجهز شد تا به دنبال یک مسیر دریایی جدید به هند برود ، و در طول راه ناخواسته قاره جدیدی را کشف کرد. Lenta.ru در حال جزییات بود.

هرکسی می تواند سفری وفادارانه به این کشور عجیب و غریب داشته باشد – بدون اینکه به طور تصادفی از آمریکا بازدید کند. البته ، نه تنها به خاطر ادویه جات – جاذبه های زیادی در سرزمین شگفت انگیز ماهاراجاس وجود دارد. اما مهمان نمی تواند از ثروت معطر خود فرار کند ، زیرا لذتهای غذایی مهمترین م componentلفه سفرهای خارج از کشور است. بنابراین بهتر است آماده شوید.

همان کاری

هند زادگاه اکثر ادویه های شناخته شده و کم شناخته شده است و این ادویه ها هستند که اصلی ترین چیز در غذاهای هند است. من به لطف آشنایی خود با صاحب یک رستوران هندی در مسکو ، حتی قبل از بازدید از هند این موضوع را می دانستم. از طرف کم عمق ، من همیشه می توانم ظاهر آن را حداقل در یک دقیقه پیش بینی کنم.

سعی در قضاوت درباره قدیمی ترین هنرهای آشپزی از منوی رستوران های هند غیر هند اشتباه بزرگی است. آنچه در آنها سرو می شود به طور قابل توجهی با معده ظریف یک فرد سفید پوست سازگار است. و مرغ که در سس کاری خریداری شده در سوپرمارکت مجاور پخته می شود ، به غیر از نام معروف ترین ادویه هندی ، هیچ ارتباطی با غذاهای هندی ندارد. نام ، اما سلیقه نیست.

چه مخلوطی از گیاهان ، ریشه ها و ادویه ها توسط “متخصصان آشپزخانه روشن فکر” برای تهیه کاری استفاده می شود! بیش از یک بار با نمونه هایی از هنر شبه هند روبرو شده ام که اصلاً حتی یک گرم کاری ندارند. رنگ بلوطی مورد نیاز به راحتی با مخلوط حیله گر فلفل زرد بو داده با زردچوبه کهنه ، کمتر با زعفران گرانبها بدست می آید.

کاری واقعی نه تنها به دلیل اینکه بومی هند است بی نظیر است. کاری کاری مخلوطی از ادویه های تازه آسیاب شده با مشارکت اجباری برگهای گیاه هندی به همین نام است. از آنجا که هر آشپز سلایق و رازهای مختلفی دارد ، هرگز یک کاری به طور یکسان ظاهر نمی شود. کاری به شکل نهایی ذخیره نمی شود ، زیرا ادویه جات مخلوط شده با یکدیگر به سرعت تندی و عطر خود را از دست می دهند.

هرکسی که صبح صبح به طور شرقی در بازار شرقی حضور داشته باشد ، حتماً صحنه های خنده داری را در پیشخوان ادویه تماشا کرده است. خریداران چمنها و بذرها را موشکافی می کنند ، ریشه ها و شاخه ها را با ناخن انگشت می گیرند ، انگشتانشان را بو می کنند و خلق و خوی ترین آنها این انگشتان را زیر بینی فروشنده می گذارند و این حرکت را با تعجب های موافق همراه می کنند. این بدان معنی است که ادویه ها بیات ، کهنه ، خشک یا برعکس مرطوب هستند و بوی خارجی جمع شده اند.

بنابراین ، برای تهیه کاری ، سرآشپزها و خانم های خانه دار هندی که به خود احترام می گذارند ، صبح به بازار می روند و بهترین ادویه ها را انتخاب می کنند و آنها را مستقیماً هنگام تهیه ظرف در یک آسیاب دستی یا در هاون آسیاب می کنند.

بیش از ده جز components به نسبت جواهرات با یکدیگر مخلوط می شوند: در اینجا انواع گشنیز آشنا ، دانه های همیشه بهار ، میخک ، هل ، دارچین ، زنجبیل ، زردچوبه و زعفران و ادویه های عجیب و غریب مانند آسافوئتیدا وجود دارد که در روسیه به عنوان فرولا بد بو شناخته می شود (در کتاب های مرجع قدیمی در مورد گیاه شناسی حتی بیشتر بدون سازش نامیده می شد – “فرولا بدبو”. این گیاه با وجود نام غیر قابل معرفی ، نه تنها طعم و رایحه درخشانی دارد ، بلکه دارای خاصیت درمانی نیز می باشد. حتی ابن سینای بزرگ مخلوطی از آسفوئتیدا را برای اختلالات عصبی تجویز کرده و طب مدرن آن را رد نمی کند.

بیشتر ادویه ها خاصیت دارویی دارند. فلفل قرمز می تواند رماتیسم ، زنجبیل – سرماخوردگی را درمان کند و در مرکز و آسیای صغیر ، جایی که تقریباً به هر ظرفی زردچوبه اضافه می شود ، عملاً به هپاتیت مبتلا نمی شوند.

بنابراین ، اگر طرفدار غذاهای پرادویه و آزمایش های آشپزی نیستید ، در این کشور عالی ، اما گرسنه ، کار سختی خواهید داشت. اما شما فرصتی خواهید داشت تا غذاهای اصیل هندی را بشناسید. به هر حال ، شما فقط می توانید در هند چیز واقعی هندی بخورید.

ایمنی

بسیاری از گردشگران همچنان متقاعد می شوند که غذا در هند به دو گونه تهیه می شود: بسیار تند و بسیار شیرین. آنها که توسط رایحه دلپذیر جذب شده اند ، وسوسه می شوند توسط یک ظرف ناشناخته که مستقیماً در خیابان از یک دکه یا یک تنور فروخته می شود. این ارزش انجام دادن را ندارد. و نه تنها به این دلیل که چنین غذایی به ندرت از استانداردهای بهداشتی در هر شهری در جهان (و به ویژه هند) برخوردار است ، بلکه به این دلیل است که به سادگی طعم و مزه آن را احساس نخواهید کرد. گیرنده های شما که از شدت حیرت فرو رفته اند ، به کما می روند و شما باید قسمت های در حال سوختن را با لیتر آب پر کنید. اینها نحوه خوردن آنها در اینجا است.

اگر کاملاً از گرسنگی می میرید و غذای دیگری در این نزدیکی نیست – حداقل دو کلمه به فروشنده غذا بگویید: “اما ادویه!” این کار را تکرار کنید تا مطمئن شوید که او شما را درک می کند. مطمئناً این کار بدون ادویه جات نخواهد بود ، اما شما فرصتی خواهید داشت که حداقل از برخی از آنها اجتناب کنید و این امر کمی شما را راحت می کند.

به تدریج خواهید آموخت که غذای “خطرناک برای آتش” را از کیک های بدون مخمر و موز سرخ شده بی ضرر ، که در برگ موز سرو می شود ، تشخیص دهید. بعد از چندین تجربه نه چندان موفق ، من موفق شدم بهترین گزینه خود را برای غذا در هند – thali. – پیدا کنم

این غذای همه کاره هندی هیچ دستور العمل یا مواد خاصی ندارد. این یک ظرف به اندازه یک روش نیست. کیک چاپاتی یا برنج را در یک بشقاب بزرگ قرار می دهند و چندین فنجان غذای مایع متنوع در اطراف آنها قرار می دهند که در آنها چاپاتیس یا برنج غوطه ور می شوند. این مایع معمولاً یک سس چیلی داغ است ، چیزی شبیه گوجه فرنگی سرخ شده ، گاهی ماست. در هسته اصلی آن ، تالی نامحدود است: اگر شما یک کیک خورده باشید ، آنها یک گرم دیگر برای شما می آورند ، یکی از کاسه ها را خالی می کنند ، آنها کیسه بعدی را می آورند و همه اینها را برای پول نمادین ارائه می دهند. تالی شاید ارزانترین لذت در هند باشد. نکته اصلی این است که از بین چاشنی ها فصلی را انتخاب کنید که بلافاصله گلو شما را نسوزاند و اشتهای شما را از بین نبرد.

در یکی از فنجان هایی که در اطراف کیک قرار داده شده است ، مطمئنا سوپ دال وجود دارد (گاهی اوقات به آن دال می گویند). این غذا یکی از غذاهای مورد علاقه هندی ها است و در یک رستوران مجلل و غذاخوری خیابانی سرو می شود. دال از نخود ، سویا ، لوبیا و لوبیا تهیه می شود ، اما بیشتر اوقات سوپ عدس است. بسیار تند و خوشمزه است.

بدون گوشت

هند زادگاه گیاهخواری است. به دلایل زیادی در اینجا گوشت کمی وجود دارد. اولاً ، از نظر مذهبی: برای سرخپوستان مسلمان ، گرچه تعداد کمی از آنها ، گوشت خوک “غذای کثیف” است ، و برای هندوها که اکثریت آنها را دارند ، خوردن گوشت گاو “مانند خوردن مادر خود است”. ثانیا ، از نظر آب و هوایی و اقتصادی: آب و هوای گرم و حداقل سرانه یخچال و فریزر. همانطور که می دانید ، گوشت یک محصول فاسدشدنی است ، حتی اگر عمر آن با کمک ادویه جادویی طولانی شود.

اما سرزمین سخاوتمندانه هند سالانه سه تا چهار محصول سبزیجات ، میوه و حبوبات می دهد. بنابراین می توان هندی ها را فهمید: چرا در برابر طبیعت مقاومت می کنیم ، اگر طبیعتاً به گیاهخواری گرایش پیدا می کند؟ به هر حال ، یک روسی پرورش یافته گوشت گاو و پای گوشت به طور غیر منتظره گیاهخواری موقت را در اینجا تحمل می کند. به دلایلی ، در گرما ، عادت های غذایی تغییر می کند و گوشت خوارهای دیروز با سوپ لوبیا ، میوه ها ، توت توت و هندوانه های کوچک راضی می شوند.

هنوز فکر نکنید که در هند مجبور خواهید شد گوشت را فراموش کنید. در روزهای تعطیل ، برای میهمانان عزیز و در رستوران های گران قیمت ، غذاهایی از گوشت مرغ و بز سرو می شود. صادقانه بگویم ، استعداد هند در پخت گوشت برای من کاملاً تعجب آور بود. این فقط در دهان شما ذوب می شود. من نمی دانم که آنها چگونه این کار را انجام می دهند ، اما من هرگز در اینجا گوشت سختی سرو نکرده ام.

نوشیدنی های میهن فیل ها

اما با نوشیدن در هند ، این مشکل واقعی است. الکل در اینجا شیوع زیادی ندارد و گران است. جین و ویسکی از زمان حاکمیت انگلیس رواج یافته است. در بعضی از مناطق شمال کشور ، تولید شراب از دهه های گذشته در حال توسعه است و نتیجه آن کاملاً خوب است. اما در بیشتر موارد ، شراب بیشتر شبیه چیزی شبیه کمپوت غنی شده با منشا ناشناخته است که کاملاً شیرین شده است. آبجو برنج در شمال شرقی و مرکز هند تولید می شود. مایل به سفید ، طعم ناخوشایند است ، اما ارزان است. دولت های آبجو برنج باید هوشیار باشند. آنها در اینجا طبق معیارهای هند زیاد می نوشند و هنگام نوشیدن ، معمولاً هندی های بی خطر کاملاً غیر قابل تحمل هستند.

چه چیزی بنوشیم؟ آب بطری ، آب بسته بندی (بسیار شیرین!) و قهوه در یک خانه مناسب ، که توسط یک میزبان دوستانه دم می شود.

چای در وطن “همان فیل ها” کمتر از روسیه محبوب نیست ، اما به بیان ملایم ، ایده های ما در مورد آن منطبق نیست. این واقعیت که آنها آن را در اینجا با شیر می نوشند قابل درک است: میراث حکومت انگلیس. اما این واقعیت که این مخلوط گل آلود شیر ، آب ، شکر و خرده چای – یکی به یکی که در غذاخوری های شوروی سرو می شد – غیر قابل توضیح است. کجا ، خوب ، آنها کجا این را یاد گرفته اند؟!

در بهترین حالت ، آنها یک فنجان آب جوش با یک کیسه چای یا یک قوری با محتویات زرد کمرنگ و سه برگ چای در آن سرو کردند. من موفق شدم چای واقعی را فقط در مزارع چای پیدا كنم ، جایی كه در ساختمانهای اداری ظاهری استعماری ، ظاهری از یك چای وجود دارد: انواع مشخص شده دم كرده ، در یك سینی ، در یك فنجان ظروف چینی انگلیسی سرو می شوند ، همراه شیر در كوزه شیر و روزنامه تازه در نزدیكی.

اما در فروشگاه ها و سوپرمارکت ها ، به عبارت بهتر ، چای کیفیت اسفناکی دارد. ظاهراً ، حجم صادرات فعلی به طور قابل توجهی از ظرفیت حمل شناور کلمبوس بیشتر است و یافتن چای هندی در بسته بندی انگلیسی در یک سوپرمارکت روسی آسان تر است. اگرچه من وجود این مورد را در هند نیز منتفی نمی دانم – شما فقط باید مکان ها را بدانید.

شیرین و زشت

هندی ها دندان شیرین خوبی هستند. انواع شیرینی ها بسیار متنوع است. تصمیم گیری در مورد نامگذاری آنها دشوار است ، زیرا نام محصول به مواد تشکیل دهنده بستگی دارد و نه به فرم. با فرم ها راحت تر است ، فقط دو نوع وجود دارد – koloboks و راه راه. و محتوای آن می تواند نان شیرین ، پنیر دلمه ای ، آجیل ، ذرت ، خشخاش ، بلغور جو دوسر – به طور کلی ، هر آنچه باشد ، و حتی همراه با پر کردن میوه.

شیرینی ها بسیار شیرین و بسیار خاص هستند. به عنوان مثال ، حلوای هندی اشتراکات کمی با حلوای هندی دارد که ما از کودکی می شناسیم. این نرم است و بیشتر شبیه کره شیرینی است که روی نان پخش می شود. همچنین یک حلوا گجار رنگی زیبا وجود دارد که از هویج تهیه شده است. و به طور کلی تصور طعم محبوب ترین دسر آسامی دشوار است: این یک خامه ترش شیرین با آجیل و ادویه جات است. در این دسر فلفل بسیار بیشتری نسبت به روپیه در ازای دریافت اسکناس صد دلاری وجود دارد.

و دوباره درباره ادویه ها

آشپزی هندی به اندازه خود هند متناقض است. غذای محلی باید همانطور که هست پذیرفته شود ، زیرا جدا کردن آن با توجه به پارامترهای محصولات ، اقدامات و قوانین تهیه غیرممکن است ، زیرا باور به هماهنگی جبر غیرممکن است. هندی ها ذاتاً عارف هستند و هر آنچه می خورند دارای خصوصیات عرفانی خاصی همراه با طعم و مزه و کالری است.

به عنوان مثال ، هندی مفهوم غذای سرد و گرم را با دمای واقعی غذا مرتبط نمی کند. او می تواند غذای سرد را گرم و برعکس بنامد. برنج ، حتی تازه پخته شده ، غذایی سرد است ، بنابراین با شامپالا (دانه های تند با بوی قارچ) طبخ می شود ، که سردی برنج را با گرمای خود خنثی می کند.

طبق قوانین آیورودا (اقتدار این کتاب باستانی چندین هزار سال است که در هند مسلم نیست) ، برای تعادل جسمی و روحی ، فرد باید هر شش سلیقه را در طول روز دریافت کند: ترش ، تلخ ، شیرین ، شور ، تند و قابض. هر محصول دارای خواص مفید و مضر است ، اما با مخلوط درست ادویه ها می توانید خواص منفی غذا را تضعیف کرده و مواد مثبت را تقویت کنید. بنابراین ادویه جات نه تنها در طعم و بوی غذا بلکه در تعادل درونی آسیب و فواید ، گرما و سرما نیز نقش دارند.

در پایان قرن بیستم ، متخصصان بیوتکنولوژی موفق شدند توضیحی علمی در مورد ایده های عجیب سرخپوستان در مورد سرما و گرما ارائه دهند: این مربوط به جهتی است که مارپیچ DNA در محصول پیچیده می شود – از چپ به راست یا از راست به چپ. باید کشف کرد که مردم هند از هزاران سال پیش در مورد DNA چه و چگونه می دانستند.